Moje wielkie kociewskie gotowanie: szturane i szmurowane

Kociewie jak każdy region ma swoją własną kulturę kulinarną, swoje własne nazewnictwo, dania, które nie występują nigdzie indziej. Tradycyjna kuchnia przetrwała głównie na wsi. Tam też poszukamy jej korzeni. Kociewie nigdy nie było bogatym regionem. A to zjawisko w kuchni regionalnej doskonale widać. Podstawą w tradycyjnej kuchni kociewskiej są bowiem produkty, które każda gospodyni miała w zasięgu ręki, w przydomowym ogródku. Do głównych składników należała zatem kapusta, ziemniaki, marchew, cebula. Z mięsa najczęściej na kociewskich stołach pojawiał się drób. W regionach, gdzie znajdowały się jeziora lub rzeki, w jadłospisie pojawiały się ryby a nawet raki. W części Kociewia gęsto zalesionej możemy odnaleźć w dawnych recepturach owoce leśne. Zasadę można dostrzec jedną: gotujemy z tego co jest blisko.

Pani Zosia gotuje

Naszą przewodniczką po zaułkach kociewskiej kuchni jest nieoceniona pani Zosia, rodowita Kociewianka, niegdyś mieszkająca we wsi Lipia Góra w gminie Morzeszczyn w powiecie tczewskim. Uczyła się gotować od swojej mamy już od dziecka, pomagając przy wszystkim w gospodarstwie. Dosłownie przy wszystkim. Skubaniu drobiu, patroszeniu, świniobiciu, robieniu przetworów na zimę.

- Dziś nie do pomyślenia żeby dziewczynka lat siedem asystowała matce przy patroszeniu kury – mówi pani Zosia – Zresztą nie sądzę, żeby dzisiejsze kobiety koło trzydziestki potrafiły porządnie kurę wypatroszyć. Bo gdzie się miały nauczyć? Dla nas, również mojej młodszej siostry, udział w pracach domowych - nawet tych, które dzisiaj budzą obrzydzenie – był czymś normalnym i całkiem oczywistym. Zupełnie jak to co nam mama wpajała – że jedzenia nie wolno marnować, bo to grzech. A w gospodarnej kuchni, wszystko musi być wykorzystane.

Królowa jest tylko jedna. I dlaczego jest nią zupa?

- Moja mama najczęściej gotowała zupy. To był taki codzienny obiad. Zupa musiała być treściwa i gęsta. Każdy miał się najeść, bo nie było drugiego dania. Była najbardziej podzielna i mogła z powodzeniem stać do następnego dnia. Mama najczęściej gotowała parzybrodę(kapuśniak ze słodkiej kapusty), krupnik, grochówkę – ale taką gęstą, że łyżka stała. Rosół to zawsze był w niedzielę i obowiązkowo z drugim daniem, bo przecież samym rosołem to jeszcze się nikt nie najadł. Zdarzał się tez gapsi rosół (czyli słabo okraszony wywar warzywny) i zagraj(rodzaj polewki z rozgotowanych ziemniaków i mleka). Rzadko, ale jednak, mama gotowała czarninę – bo to czasochłonna zupa, na bogato. Czasem gotowała też brukiew na gęsinie, albo na wieprzowinie – różnie. Chociaż u nas w domu brukiew była traktowana jako coś, co jadało się gdy już naprawdę było biednie – mówi pani Zosia.

O dziadku Kociewiaku i brukwi

Tu pozwolę sobie trzy grosze wtrącić o brukwi i dziadku Kociewiaku. Otóż, gdy pisząca te słowa miała lat sześć, wraz z rodzicami mieszkała w kociewskim miasteczku Gniew, jakieś 20 kilometrów od rodzinnej wsi obojga rodziców – Lipiej Góry. Pewnej soboty wczesnym przedpołudniem odwiedził nas mój dziadek, Czesław. Przyjechał do nas „maluchem”, który był jego wielką miłością – bo jak nikt w rodzinie uwielbiał motoryzację. Pierwszy we wsi miał „warszawę”, potem „malucha”, potem cinquecento, którym jeździł do śmierci. Wtedy przywiózł – jak zawsze – śmietanę, masło, swojskie jaja i chyba żywą kurę w worku. A tymczasem moja mama już miała nastawiony obiad – właśnie zupę z brukwi. Dziadek zerknął co się gotuje, popatrzył zaniepokojony na moją mamę i powiedział coś, co będę pamiętać już zawsze:

- To nie mogłaś powiedzieć przez telefon, że u was tak cienko? To bym ci przywiózł więcej jedzenia i pieniądze…

I trzeba było dziadkowi długo tłumaczyć, że można mieć po prostu większą ochotę na na brukiew niż na schabowego.

Czarnina

O zupach można długo i dużo opowiadać i pisać. Zapytaliśmy o najbardziej kontrowersyjną z polskich zup – o czarninę.

- Gdzie ona jest kontrowersyjna? - śmieje się pani Zosia – Bo z krwi? Mój Boże… To wyglądałoby na to, że kaszanka jest tak samo kontrowersyjna i salceson czarny… Dajcie spokój. Sekret czarniny to rzeczywiście dobrej jakości krew z kaczki – spuszczana z naciętego ciemiączka i porządnie ugotowany rosół. Ponieważ krew krzepnie, więc trzeba do niej dodać odrobinę octu, który temu zapobiegnie. Rosół na kaczynie, razem z podrobami i warzywami do zrobienia też nie jest trudny. Jak już mięso i warzywa są miękkie, to dodaje się krew wymieszaną z mąką. Zupę trzeba przegotować i dobrze doprawić. I to tu zaczyna się najciekawsze. Bo każdy przyprawia według swojego smaku. Ja zawsze doprawiałam wiśniami z kompotu, rodzynkami i odrobiną octu, żeby była słodko – kwaśna. A siostra mojego św. pamięci męża np. dodawała pokrojone jabłka. Każdy ma swoją metodę. Ja wolę jeść ją z makaronem, a inni podają z kluskami lanymi.

Dziś zjeść dobrą czarninę w Gdańsku to nie lada wyczyn. Zwykle w okolicach świąt narodowych znajduje się ona w menu niektórych restauracji, które na czas np. listopadowego święta przygotowują menu złożone z narodowych potraw. W roku 2019 można ją było znaleźć w menu dosłownie trzech restauracji w cenie ok. 30 złotych. Za talerz. Na co dzień jest nie do dostania. Ma tylu zagorzałych zwolenników co wiernych hejterów.

Król kartofel szturany i ślepy śledź

Czasem na kociewskich stołach pojawiały się śledzie. Również ślepe. Co to takiego jest „ślepy śledź”?

- U nas się śledzia robiło smażonego w zalewie z cebulą, liściem laurowym i zielem angielskim w zalewie octowej. Czasem marynowane w cebuli i mleku. A ślepy śledź, to jest po prostu posiekana w pióra cebula, lekko podgotowana w zalewie octowej z zielem. To się do ziemniaków dodawało. Taki postny, piątkowy obiad – tłumaczy pani Zosia.

 

Ziemniaki były podstawą kociewskiej kuchni – dodawane do zup, gotowane, smażone, ścierane podawane w postaci placków, klusek, pieczone – na dziesiątki sposobów. U pani Zosi ziemniaki pojawiały się najczęściej gotowane, podawane z rosołem(bo tata najbardziej tak lubił) i w postaci klusek, zasmażanych z skwarkami i podawanych z kiszoną kapustą. Kiedy gotowane zostawały z obiadu, to na podwieczorek albo kolację były odsmażane na smalcu z cebulą. Oczywiście nie mogło zabraknąć placków ziemniaczanych.

- Tego nie lubiłam robić – śmieje się pani Zosia – Mieliśmy dużą rodzinę. Było nas osiem osób. Wiesz, ile kartofli trzeba utrzeć żeby się osiem osób najadło? Ale jak już zrobiliśmy, to mama podawała je ze śmietaną albo z cukrem.

Ale najbardziej lubianą formą ziemniaków w domu pani Zosi są ziemniaki szturane. Czyli gotowane w wodzie z solą, odcedzone, polane gorącym smalcem z drobno pokrojoną cebulą i porządnie ugniecione(szturane). Konsystencją przypominają pure, są gładkie i smakują wyjątkowo. Wystarczy dodać do nich jajko sadzone i szklankę zsiadłego mleka latem i kociewski obiad gotowy. Prosty, szybki i sycący(umówmy się, że na chwilę zapominamy o cholesterolu i tym podobnych).

Eintopfy

Kuchnia kociewska ma sporo naleciałości niemieckich - stąd nazwa eintopf, co dokładnie oznacza danie jednogarnkowe z warzyw i skrawków mięsa. Pomysłów na takie połączenie było tyle, ile gospodyń, bo każda robiła po swojemu. Fajnym, ciekawym i smacznym przykładem była szmurowana kapusta.

- Trzeba wziąć główkę kapusty modrej, poszatkować, sparzyć. Na patelni podsmażyć boczek – mówi pani Zosia – Potem przełożyć wszystko do jednego garnka, dołożyć trochę smalcu, bo kapusta lubi tłuszcz, przyprawić solą, pieprzem. Ja zawsze dodaję rodzynki. Na sam koniec, jak kapusta jest już miękka, doprawiam odrobiną octu.

 

O zupie klopsowej co w spadku po Niemcu została

Mięso na wiejskim, kociewskim stole pojawiało się rzadko, np. w niedzielę i święta oraz okolicznościowo z okazji wesel i „przyjęcin” (uroczystości z okazji I Komunii Świętej). A jadano głównie drób: kury, kaczki i gęsi; wieprzowinę, cielęcinę i wołowinę znacznie rzadziej – bo to drogie mięso. Mięso smażono, szmurowano (czyli podsmażano i duszono w sosie). Kociewską osobliwością jest tzw. zupa klopsowa – danie, które kociewska kuchnia odziedziczyła po niemieckim zaborze.

- To nic innego jak klops czyli mięso mielone w formie kulki - tłumaczy pani Zosia dla mniej obytych z gwarą i kuchnią jako taką - ułożony w garnku, zalany wodą z warzywami: startą marchwią, pietruszką, selerem i pokrojonym porem, z liściem laurowym i kubabą. Po ugotowaniu sos trzeba zaciągnąć śmietaną.

Typową potrawą mięsną zarezerwowaną na duże uroczystości jest gotowana kura z rosołu podawana z białym, słodkim sosem z rodzynkami oraz ryżem. O ile w przygotowaniu mięsa nie ma niczego skomplikowanego, to sekretem tej potrawy jest sos.

- To prawda, ja do dziś nie potrafię odtworzyć tego smaku. Wiem, że dodaje się sok z cytryny i rodzynki. Ale w jakich proporcjach, nie mam pojęcia – przyznaje pani Zosia – Ale mam koleżankę, która znakomicie to potrafi. Mam od niej przepis, bo kiedyś wzięłam, ale nie umiem tego tak doprawić jak ona.

Gotowaną kurę w białym sosie do dziś podaje się na weselach w pomorskich restauracjach na weselach i uroczystościach komunijnych.

 

Dziś notujemy nieśmiały powrót do tradycyjnych kociewskich dań, które rozpłynęły się wśród naleciałości z innych regionów, a nawet innych krajów. Powoli zaczynamy sięgać po przepisy naszych mam a nawet babć. Wraz z rozwojem kociewskiego folkloru coraz chętniej próbujemy dawnych połączeń smaków. W wielu wykwintnych miejscach pojawiają się tradycyjne, kociewskie dania w nowych wydaniach, przygotowane przez szefów i mistrzów kuchni. Tylko czy wolimy brukiew wykwintną w luksusowej restauracji czy taką prosto z garnka od mamy jest rzeczą gustu.

z Panią Zosią rozmawiała Karolina Łucja Białke

foto Karolina Łucja Białke

 

Chcesz być na bieząco z informacjami ze świata historii? Jesteśmy na facebooku polnocnej.tv. Szukaj nas na Twitterze oraz wyślij nam maila. 

Tagi: