Co może wyniknąć ze znajomości browarnika hobbysty z mikrobiologiem? Fermentum Mobile, czyli jedyna w Polsce firma specjalizująca się w produkcji płynnych drożdży piwowarskich. W dodatku firma patriotycznie gdańska - jej twórcy chcą odtworzyć szczepy drożdży, które dawały słynne piwo jopejskie, warzone przed wiekami w naszym mieście.
Fermentum Mobile (FM) oferuje aktualnie kilkanaście szczepów płynnych drożdży pochodzących z kilku krajów Europy, ale hodowanych w Gdańsku. Można wybierać m.in. między: “Białymi Walonkami”, “Klasztorną Medytacją”, a “Amerykańskim Snem”.
Klienci FM to kilkanaście browarów rzemieślniczych warzących piwa dla koneserów oraz piwowarzy domowi. Z tej ostatniej grupy wywodzi się zresztą sam Paprocki (z wykształcenia elektronik). Piwo w domu warzył już dekadę temu, a przed dwoma laty postanowił zająć się browarnictwem zawodowo.
Znajomość z mikrobiologiem dr. Wojciechem Śledziem - współzałożycielem spółki i wieloletnim pracownikiem Międzyuczelnianego Wydziału Biotechnologii Uniwersytetu Gdańskiego i Gdańskiego Uniwersytetu Medycznego - mogła mu w tym tylko pomóc. Na “hodowli” jednokomórkowych grzybów trzeba się znać, to skomplikowany proces biotechnologiczny.
- W Polsce można kupić płynne drożdże, albo nasze, albo sprowadzane ze Stanów Zjednoczonych. Jesteśmy konkurencyjni cenowo i czasowo; im krócej trwa transport, tym lepiej dla drożdży - tłumaczy Paprocki.
Laboratorium spółki mieści się w byłym gmachu Wydziału Biologii Uniwersytetu Gdańskiego przy ul. Kładki. Gdy wydział przeprowadził się na kampus w Oliwie, spółka wynajęła od uczelni jedno z tutejszych laboratoriów. Tutaj w niskich temperaturach przechowywane są komórki drożdży i - w razie potrzeby - namnażane do potrzebnej ilości.
Polowanie na jopejskie drożdże
W laboratorium firmy trwają prace nad projektem naukowym pt. “Lambic Gedanensis”. Mikrobiolodzy izolują dzikie drożdże z gdańskiego środowiska (czyli z powietrza) i testują je pod kątem przydatności w browarnictwie. Chcieliby odnaleźć zapomniany gatunek odpowiedzialny za smak i aromat słynnego piwa jopejskiego, jednego z głównych towarów eksportowych grodu nad Motławą.
Do połowy XIX wieku wszystkie piwne trunki powstawały z udziałem organizmów żyjących w środowisku - browarnicy nie zdawali sobie wówczas sprawy z istnienia drożdży. Lambic to nazwa belgijskiego gatunku piwa, jedynego produkowanego do dziś w taki “dziki” sposób.
W projekcie “Lambic Gedanensis” jednokomórkowe grzyby mają jednak zostać “oswojone”: wybrany szczep lub mieszanina szczepów będzie hodowana w laboratorium do celów produkcyjnych.
- Pracujemy nad gdańskim lambikiem od roku. Nie będzie to już co prawda trunek o spontanicznej fermentacji, jednak naszym zdaniem pochodzenie drożdży wprost ze środowiska i tak predestynować je będzie do miana gdańskiego piwa regionalnego - zaznacza Filip Paprocki. - Jeśli projekt się powiedzie, zaprosimy do współpracy lokalny browar zainteresowany warzeniem takiego wyjątkowego piwa.
Chcesz być na bierząco z informacjami ze świata historii? Jesteśmy na facebooku polnocnej.tv. Szukaj nas na Twitterze oraz wyślij nam maila.
Źródło: www.gdansk.pl